Découvrir la culture japonaise à travers le Dashi


"Pour faire un dashi, il faut commencer par plonger dans l'eau fraiche les meilleures algues kombu. L'acide glutamique qu'elles contiennent permet de stimuler nos papilles gustatives révélant la 5e saveur de la gastronomie japonaise, celle relative au savoureux, l'Uma-mi. L'Uma-mi renvoie au bien être et à la satiété."
[Le secret des saveurs du Japon, documentaire Arte]


Vite, vite, vite ! Filez immédiatement sur Arte+7 découvrir ce magnifique reportage avant qu'il ne soit trop tard, il ne vous reste plus que quelques jours !

Vous découvrirez le Japon à travers la fabrication du Dashi, véritable "pilier de la cuisine japonaise", il s'agit d'un bouillon fabriqué à base d'algues Kombu (dont la récolte est déjà toute une histoire en soi : il semblerait qu'il s'en émane une odeur insupportable) et de très fines tranches de bonite (poisson proprement solidifié, oui vous avez bien lu solidifié, fascinant !).

Vous y découvrirez entre autres :
  • que les japonais ont inventé une 5e saveur après le sucré, le salé, l'acide et l'amer : l'Uma-mi. 
  • que la préparation des algues Kombu nécessite plusieurs années notamment pour que les gaz toxiques s'en échappent, ainsi que toute son odeur apparemment pestilentielle. 
  • que le talent d'un producteur de bonite réside dans sa capacité à sélectionner le champignon permettant la meilleure moisissure. Ce champignon sera alors transmis de génération en génération.
  • que la religion bouddhiste interdit la consommation de viande et a donc permis la création d'une variante de la recette du Dashi à partir de champignon Shiitaké (de forêt cette fois-ci)
  • et qu'un Shiitaké pousse sur les troncs des arbres dont la sève doit être sucrée.

Bref, savourez ce magnifique reportage !

5 commentaires:

  1. J'aimerais bien goûter du dashi! Sais-tu que l'on se transmet sur plusieurs générations la moisissure pour élaborer le Rocquefort? Miam Miam!

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    1. Tu en as surement gouté déjà : c'est la base de la soupe miso que l'on trouve dans les restaurants japonais :) Mais oui, ça n'a sans doute rien à voir avec ce qui est préparé dans le reportage ...

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  2. Un berger de jadis, préférant courir les femmes plutôt que de s'occuper de ses brebis, aurait, en partant à la poursuite d'une belle, oublié dans une grotte son casse-croûte composé de pain et de caillé de brebis. N'ayant pu retrouver celle qu'il cherchait, il retourna dans la grotte quelque temps plus tard et retrouva son morceau de pain : le penicillium roqueforti avait fait son œuvre, transformant le fromage en roquefort[5]…

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    1. Je crois que c'est ce qu'on appelle du savoir-faire ;)

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    2. Ne dit on pas que les plus belles découvertes proviennent de ceux qui refusent d'agir comme des moutons?
      Courir derrière une brebis me semble justement être du moutonnisme caractérisé... espérons donc que cette très sympathique anecdote ne pourrisse pas le Roquefort!

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