La levure zéro-déchet : le levain !

"Dans le vivant le quantifiable ne marche pas, c'est la sensibilité..."

Alex Croquet

La rencontre auditive avec Alex Croquet, boulanger doux-dingue, ne m'a pas laissée indifférente... Il parle tel-le-ment bien de sa passion que cela m'a convaincue de me lancer dans la fabrication de mon propre levain (qui n'est rien d'autre que la levure zéro-déchet) !

Le levain, c'est assez extraordinaire... les gens disent que la farine et de l'eau ça fait du pain et de la levure. Mais de la farine et de l'eau et du temps, sans rien d'autre hein, je précise bien, et ça prend vie ! Au bout de 13 heures vous commencez à voir apparaître des petites bulles comme sur une petite soupe qu'on fait chauffer au sourire...

On y apprend que le levain n'est pas un animal domestique mais sauvage... que c'est lui qui choisit quelles notes aromatiques développer... que le levain incarne la magie de la fermentation... qu'il aime le confort, la chaleur et l’humidité et qu'il faut que le fournil soit douillet comme une couveuse, sans courants d’air, sinon le pain s’enrhume, éternue et est moins bon... que le levain avec ses petits ciseaux coupe la complexité du gluten jusqu'à le rendre digeste... que c'est le poumon du boulanger... et que plus il vit une belle histoire, plus il voudra la raconter à la cuisson...

Je lui fait écouter le Concerto pour Cor & Orchestre de Mozart parce que je trouve que c'est bondissant et ça me fait penser à l'eau d'une rivière... et... ça correspond bien à ce que je recherche dans le levain, l'énergie...

J'ai une rivière en céramique dans mon atelier : j'ai pris l'eau osmosée purifiée que j'ai fait circuler dans des vasques vives, qui restituent le mouvement d'une rivière. C'est à dire que l'eau quand elle se déplace dans un espace, chaque fois qu'elle rencontre un obstacle, elle ne l'évite pas comme nous on éviterait un passant en se dirigeant vers la droite ou la gauche, non elle fait un mouvement sur elle-même qu'on appelle les forces centripètes, elle s'enroule et elle redémarre. Et ce sont ces enroulements permanents de gauche à droite pendant plusieurs km donne une structure, une vivacité, un échange entre les molécules d'eau et qui augmente sa vibration.

Après cet amuse-bouche qui j'en suis sure vous a fortement ouvert l'appétit, passons à la pratique. Il y a beaucoup de ressources sur les internets, à s'y perdre franchement. Ce que je vous conseille :

1. Pour faire naître votre levain : le très complet article "j'attends un levain" du blog ni cru, ni cuit ou encore mieux, demander à quelqu'un de votre entourage de vous en donner un peu !
2. Pour l'entretenir : article en français ici (assez puriste) ou vidéo en anglais ici (plus pragmatique).
3. Notre recette de pain :
   - 420 g d'eau
   - 9 g de sel
   - 600 g de farine
   - concernant la quantité de levain, tout dépend de la composition du levain. Par exemple, si un levain est composée de 50-50 (eau-farine), j'enlève 60 g d'eau, et 60 g de farine pour mettre 120 g de levain à la place.
   
   Pétrir et laisser lever pendant une nuit dans une cocotte en fonte. Enfourner, four à froid, à 240°C pendant 40 minutes avec le couvercle. Retirer le couvercle pour les 5-10 dernières minutes.
4. Des idées recette très simples et délicieuses :

PS : Cela me fait penser à la belle émission Modeler le monde de demain en 4 leçons délicieuses et le majestueux film Will Hunting.